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Nicht nur für einzigartigen Käse und Luxusuhren ist die Schweiz bekannt. Nein, auch für Schokolade sind unsere geographischen Nachbarn in aller Munde. Und das zurecht. Nicht umsonst ist das Lieblingsgebäck des erfahrenen Teigtechnologen Sebastian Then schweizer Ursprungs.
Teigtechnologe Sebastian Then und seine frisch gebackenen Schwizer Röllchen
Seit fast 9 Jahren ist Sebastian Teigtechnologe bei FRITSCH. Angefangen hat alles mit dem Duft aus der Dorfbäckerei. So war schon als kleines Kind der Besuch in der Backstube ein echtes Highlight für den Unterfranken. ,,Ich werde Bäcker!‘‘, teilte er seinen Eltern schließlich im Alter von 12 Jahren mit. Und der Berufswunsch änderte sich nicht.
Daher begann er in der Dorfbäckerei eine Lehre, die der leidenschaftliche Backwaren-Fan als Bester in Bayern absolvierte. Noch bevor er seinen Wehrdienst antrat schloss er, wieder als bayerischer Landessieger, eine Konditorlehre ab. Und wo hat ihn dieser aussichtsreiche Lebenslauf hingebracht? Nach seiner Meisterprüfung in München, die er als Klassenbester bestand, ging es für ihn erstmal ins Kloster. Natürlich um in der Klosterbäckerei zu backen, versteht sich. Zum Glück bewarb Sebastian sich danach bei FRITSCH, wo er aufgrund seines exzellenten Talentes und seiner Erfahrung sofort genommen wurde. Seitdem freuen wir uns, ihn zu einem unserer Teigtechnologen zählen zu können.
Kein Wunder also, dass der Backwaren-Experte auch seine eigenen Produkte erfindet. Anstelle der dreieckigen Grundform eines Croissants, verwendet er gestanzte Rechtecke, auf die ein Schokodekor-Gitter aufgesetzt wird.
Sebastian beim Ausrollen des Teigs für die Röllchen
Das ,,Schwizer Röllchen", wie Sebastian das gefüllte Feingebäck nennt, kann man so also gar nicht in der Schweiz finden. Der Technologe ließ sich lediglich ein wenig von unseren Nachbarn inspirieren. Dort gibt es einen Hersteller, der den Schokoriegel in Croissants wickelt. ,,Das geht doch optisch etwas kreativer!‘‘, dachte er sich und fügte dem Croissantteig das unverwechselbare Muster hinzu. Der Schokoriegel im Teig ist jedoch der einer bekannten schweizer Schokoladenmarke. So verbindet der Bäckermeister schweizer Tradition mit seinem eigenen Stil. Heraus kommt ein delikates Gebäck, das durch seinen unverwechselbaren Geschmack und einzigartigen Aussehen glänzen kann.
Am liebsten arbeitet der gelernte Konditor mit handwerklichen Maschinen. Zur Herstellung seiner Röllchen benutzt er die ROLLFIX prime, mit der das Teigband hergestellt wird. Um im Anschluss das Teigband zu verarbeiten, verwendet er die MULTIFLEX M 700 oder die MULTIFLEX L 700 in Kombination mit dem Wickler CSV compact.
„Die Herausforderung ist, das Schokodekor-Gitter sauber auf den Croissant-Teig zu bringen. Sehr wichtig ist auch die händische Positionierung des Riegels auf die gestanzten Rechtecke bevor sie gewickelt werden. Man braucht ein bisschen technisches Geschick“, berichtet der Teigtechnologe.
Die herzhafte Version mit eingebackener Wurst
Die schmackhafte Rolle ist nicht nur als Süßware eine Delikatesse. Auch pikant lässt sich Sebastian das Gebäck schmecken. ,,Das Ganze lässt sich auch mit einem pikanten Croissantteig und als Dekor einen Käsemürbeteig, der mit Paprikapulver rötlich gefärbt ist herstellen. Als Füllung verwendet man dann Berner Würstel‘‘, schwärmt der Bäckermeister.
Auf die Frage, welches Gebäck der Technologe gar nicht mag gibt er schnell eine eindeutige Antwort. ,,Vegane Croissants. Ein Croissant ohne Butter ist für mich kein Croissant‘‘, sagt er lachend. Kein Wunder, denn die Schwizer Röllchen könnten gegenteiliger nicht sein: In dem Blätterteig sind nämlich stolze 33% Butter eintouriert.
Sebastian Then ist gelernter Bäckermeister und Konditor. Nach dem Wehrdienst und seinen drei Gesellenjahren in denen er in verschiedenen Bäckereien tätig war, bestand er seine Meisterprüfung in München erfolgreich als Klassenbester. Bevor es für ihn in die World of Bakery ging, war er noch in der Abtei Münsterschwarzach als Bäcker angestellt.
„Die Herausforderung ist, das Schokodekor-Gitter sauber auf den Croissant-Teig zu bringen. Sehr wichtig ist auch die händische Positionierung des Riegels auf die gestanzten Rechtecke bevor sie gewickelt werden. Man braucht ein bisschen technisches Geschick.“
Sebastian Then, Teigtechnologe bei FRITSCH
