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In Frankreich erfreuen sich Brioche derselben Beliebtheit wie die aus Plunderteig gefertigten Croissants. Auch für Tobias Zehnder, der als Teigtechnologe bei FRITSCH tätig ist, gehört ein frisches und fluffiges Brioche unbedingt zu einem gelungenen Frühstück.
Teigtechnologe Tobias Zehnder schneidet einen Briochezopf auf
Seit April 2016 arbeitet Tobias als Teigtechnologe bei FRITSCH. Er ist mit dem Unternehmen quasi groß geworden, denn sein Vater Gerhard arbeitet bereits seit mehr als 40 Jahren dort. „Schon während meiner Ausbildung als Bäcker wurde mir klar, dass ich später ebenfalls bei FRITSCH arbeiten möchte", berichtet Tobias Zehnder. Doch zunächst begann er nach seinem Schulabschluss eine Bäckerlehre in seinem Heimatort Markt Einersheim. Wenige Jahre nach seiner Ausbildung ging er nach Österreich, um in verschiedenen Betrieben neue Erfahrungen zu sammeln. Danach absolvierte er seine Bäckermeisterausbildung bei der Handwerkskammer in München und machte ein Praktikum in der World of Bakery. Dabei stellte er fest, dass es ihm an Erfahrungen aus der Industrie mangelte. Diese Erfahrung ist aber besonders wertvoll, wenn man als Teigtechnologe Kunden aus diesem wichtigen Segment betreuen möchte. Nach zwei Jahren in einem Industriebetrieb in der Lutherstadt Eisleben kehrte er zu FRITSCH zurück.
Das Wort Brioche leitet sich vom französischen Verb „brier" für zerdrücken oder zerstampfen ab, es kann aber auch für das Ausrollen des Teigs mit eine Nudelholz stehen. Auch wenn es sich nicht endgültig beweisen lässt, so stammt die Brioche vermutlich aus der Normandie. Die Region am Ärmelkanal ist seit dem Mittelalter für die gute Qualität der dort hergestellten Butter bekannt, die wiederum eine wichtige Zutat von Brioche ist.
Croissant-Teiglinge auf der IMPRESSA croissant
Von dort gelang der kleinen Spezialität dann der Sprung nach Paris, wo sie sich einen festen Platz in der französischen Küche sicherte. In Frankreich werden Brioches am liebsten zum Frühstück gegessen, aber auch am Nachmittag als süße Snacks zum Kaffee gereicht. „Brioche-Teig eignet sich hervorragend, um daraus viele verschiedene Produkte zu kreieren. Das Tolle an ihm ist, dass so gut wie jedes Topping zum Dekorieren passt und sich zum Beispiel mit Mandeln, Mohn, Kokosflocken, Kakaonibs, Nüssen oder getrockneten Früchte die unterschiedlichsten Geschmackserlebnisse zaubern lassen", sagt Tobias mit Begeisterung.
"Ich mag die weiche und saftige Konsistenz von Brioche. Mich fasziniert sein großes Volumen, das sie dem luftigen Teig verdankt. Außerdem schätze ich den leicht buttrigen Geschmack, den die Brioche aufgrund des höheren Anteils an Butter im Vergleich zu einem klassischen Hefeteig hat", beschreibt Tobias seine Vorliebe für die französische Spezialität.
Seine schon in jungen Jahren beachtliche Erfahrung verwendet er gerne für die Suche nach dem perfekten Brioche-Rezept. Der Zopf „Brioche Traissé“, der aus zwei oder drei Strängen geflochten wird, ist eine typische Variante von Brioche.
Briochevielfalt mit Samen, Nüssen oder Schokostücken
„Deshalb liegt es für mich sehr nahe, auch andere geschlungene Produkte mit Brioche-Teig herzustellen, wie etwa Knoten, kleine Einstrangzöpfe oder verschiedene Brezeln. Süße Hefeteig-Brezeln sind beispielsweise in Russland sehr beliebt. Leider wird unser MULTITWIST allzu oft nur mit der Herstellung der klassischen deutschen Brezeln in Verbindung gebracht wird“, sagt Tobias.
Er hofft, in Zukunft noch mehr Bäcker inspirieren zu können, den MULTITWIST auch für die Verarbeitung anderer Teigarten einzusetzen, wie etwa Brioche-Teig. In der World of Bakery hat er optimale Bedingungen, um mit Kunden aus aller Welt neue Rezepturen, Produkte und Anlagenkonfigurationen zu testen.
Persönlich liebt er es, Hamburgerbrötchen aus Brioche-Teig herzustellen. „Die weichen, fluffigen Brötchen passen sehr gut zu hochwertigem Hamburgerfleisch. Das ist der absolute Renner bei meinen Freunden“, berichtet Tobias. Sein Trick: Neben den typischen Brioche-Zutaten Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Hefe, Vollei und Butter verwendet er auch Vorteig, dies ist u.a. für Gärung und Porenbildung förderlich.
„Ich habe sogar ein Rezept kreiert, das auf dem MULTITWIST verarbeitet werden kann. Ohne dass es an seiner Struktur verliert, habe ich das Verhältnis Vollei – Wasser etwas verändert. Dadurch gewinnt der Teig an Stabilität und lässt sich einfacher vom MULTITWIST schlingen“, verrät der Teigexperte.
„Brioche-Teig eignet sich hervorragend, um daraus viele verschiedene Produkte zu kreieren. Das Tolle an ihm ist, dass so gut wie jedes Topping zum Dekorieren passt und sich zum Beispiel mit Mandeln, Mohn, Kokosflocken, Kakaonibs, Nüssen oder getrockneten Früchte die unterschiedlichsten Geschmackserlebnisse zaubern lassen.“
Tobias Zehnder, Teigtechnologe in der FRITSCH World of Bakery
