Tim Beyer und das perfekte Dekor

Schon bei seinem letzten Arbeitgeber, einer industriellen Bäckerei, arbeitete Tim Beyer zum Teil mit den in Markt Einersheim gefertigten Anlagen. „Als Bäcker kennt man den namen FRITSCH ohnehin, denn nahezu jeder Bäcker hat meist eine ROLLFIX im Betrieb", berichtet Tim. Als er eine Stellenausscheibung von FRITSCH sah, nutzte er die Chance, um vom Hersteller zum Entwickler von Feingebäcken zu werden. Dabei sieht er einen klaren Trend hin zu mehr Qualität der verwendeten Rohstoffe und damit auch der fertigen Produkte.

Blätterteig ist touriert, das heißt der Grundteig enthält wenig bis gar kein Fett, dafür werden Fettschichten zwischen die einzelnen Teigschichten laminiert. „Hier entsteht die Lockerung des Teiges rein physikalisch durch die sich abwechselnden Teig- und Fettschichten", erklärt Tim. „Plunderteig wird ähnlich hergestellt, besteht aber meist aus weniger Schichten. Dafür enthält er etwas Hefe, die für die notwendige Lockerung sorgt", erklärt der Teigtechnologe: „Bei Hefeteig wird kein Fett eintouriert, sondern das Fett wird bereits dem Grundteig hinzugefügt. Dort sorgt allein die Hefe für die lockere Konsistenz des Teiges". Die Grundrezepturen für die Teige unterscheiden sich von Land zu Land. In Westeuropa sind Produkte aus Plunderteigen seht beliebt, während in Osteuropa mehr mit Blätter- und Hefeteigen gearbeitet wird. „Eine der ungewöhnlichsten Kombinationen, die mir bisher begegnet ist, war ein Blätterteig mit Hackfleisch-Kraut-Füllung", sagt Tim. „Natürlich für einen osteuropäischen Kunden", fügt er lachend hinzu.

„Meist leigt dem Feingebäck ein süßer Teig zu Grunde, selbst wenn am Ende herzhafte Produkte daraus entstehen. Blätterteig ist ein gutes Beispiel, denn er wurde bis vor wenigen Jahren zumindest in Deutschland nur für süße Snacks verwendet, während er heute mit verschiedenen Gemüse-, Fisch- und anderen herzhaften Füllungen verarbeitet wird", sagt Tim. Feingebäck vor allem aus Blätter- und Plunderteig für Croissants und gefüllte Taschen, aus Hefeteig für Schnecken und Saisongebäcken und manchmal auch aus Mürbeteig hergestellt.