Köstlich gewickelt

Lieblingsprodukte unserer Teigtechnologen: Michael Gier verbindet Croissants mit Emotionen pur

Ein herrlich duftendes Croissant mit frischer Butter sowie etwas Marmelade und Voilà – der französische Genuss ist zum Greifen nahe. Dabei ist das Croissant nicht so französisch wie es scheint. Kennen Sie Kipferl, Cornetto, Hörnchen oder Medialuna? Ob pikant gewürzt, klassisch butterig oder mit einer speziellen Füllung. Dank ihrer Wandlungsfähigkeit und der Vielzahl unterschiedlichster Kreationen findet jeder Backwarenliebhaber ein Croissant ganz nach seinem Geschmack. Eines haben sie innerhalb dieser großen Vielfalt gemein: Ihre Herstellung ist ähnlich.

Teigtechnologe & Leiter der WoB: Michael Gier

In der FRITSCH World of Bakery ist Michael Gier unser Spezialist, wenn es um deren Herstellung geht – die Vielseitigkeit der Croissants ist seine große Leidenschaft. Den Duft von frisch gebackenen Croissants verbindet Michael Gier, Teigtechnologe und Leiter der World of Bakery, mit besonderen Kindheitserinnerungen. Als kleiner Junge war sein liebster Platz in der Backstube seines Onkels, wo er tatkräftig mithalf. Das Highlight des Tages war jedes Mal ein ofenfrisches Croissant.

Kein Wunder also, dass Michael seine frühe Leidenschaft zu Backwaren zum Beruf machte und nach der Schule eine Bäckerausbildung im Betrieb seines Onkels startete. Dort hat er seine ersten Croissants nach original französischem Rezept gebacken. Demnach war die Backstube seines Onkels der Ort, an dem er sein feines Gespür für erstklassigen Croissant-Teig entwickelte. Begleitet hat ihn schon damals die FRITSCH Teigausrollmaschine ROLLFIX. Und auch heute steht für Michael fest: „Für hochwertige Croissants sind erlesene Zutaten und eine schonende Teigbehandlung entscheidend.“

Seit 2006 ist Michael bei FRITSCH, zuerst übte er die teigtechnologischen Inbetriebnahmen aus, später gehörte er zum Team der Teigtechnologen der World of Bakery. Sein Spezialgebiet? Na klar, das Croissant. Die Tatsache, dass ein Croissant nicht gleich ein Croissant ist, hat ihn schon immer an diesem Gebäck fasziniert.

Croissant-Teiglinge auf der IMPRESSA croissant

„Das Produkt hat die ganze Welt, in vielen verschiedenen Interpretationen, erobert. Ob gefüllt oder ungefüllt, gerade, gebogen oder geschlossen rundgebogen oder ein weiches Croissant. Egal, in welches Land ich reise, das Croissant ist jedes Mal eine neue Herausforderung.“

Sein exotischstes Croissant, das er gemeinsam mit einem Kunden für den japanischen Markt hergestellt hat, war im Übrigen ein Matcha Croissant.

Mit der IMPRESSA croissant kann die komplette Bandbreite unterschiedlichster Croissant-Variationen hergestellt werden. „FRITSCH ist der Croissant-Spezialist der Branche“, betont Michael. „Wir können jegliche Art von Croissants mit den verschiedensten Füllungen auf unseren Anlagen in hoher Qualität verwirklichen: Vom Handwerksbäcker bis zur Industrieanlage mit über 60.000 Stück pro Stunde. Mit der Unterstützung einer FRITSCH Maschine können Bäcker ihre Wunschcroissants produzieren“, erklärt Michael mit Stolz.

Croissants sind Emotionen pur. Bei einem Croissant muss einfach alles zusammenpassen: Krume, Blättrigkeit und hochwertige Zutaten. Form, Füllung und Größe sind Parameter, die durch eine Anlage, die teigschonend arbeitet, perfektioniert werden kann. Ob ein Mini-Croissant mit 20g oder ein Croissant mit bis zu 120g. Ob Käse, Wurst, Hähnchen, Obst- oder Schokoladenfüllung. Das ausführbare Formen- und Variantenreichtum bereichert jedes Sortiment.

Französisches Buttercroissant

„Wir können mit unserem Biegeroboter CBS jegliche Croissant-Formen, die ein Kunde wünscht, produzieren.“, erzählt Michael begeistert. „Eine FRITSCH Besonderheit ist die vollautomatische Herstellung von Cornetti. Hierbei wird das Augenmerk darauf gerichtet, die Basis wie von Hand zu stretchen, um die typisch dünnen Ärmchen zu bekommen, um im Anschluss die bekannten Büffelhörner biegen zu können."

Obwohl Michael sich fast täglich mit Croissants beschäftigt, hat er sich eine Sache aus seiner Kindheit bewahrt. Heute wie damals kann er einem richtig leckeren Croissant nicht widerstehen. Wenn er die Wahl hat, bevorzugt er den französischen Klassiker mit offener Struktur, sichtbarer Blätterung und seidenem Glanz.

Michael ist gelernter Bäcker. Im Anschluss an seine Ausbildung absolvierte er den Lebensmittelverarbeitungstechniker in Kulmbach. 2006 startete Michael seine Tätigkeit bei FRITSCH. Anfangs lag sein Schwerpunkt auf der weltweiten Inbetriebnahme von Anlagen. Mit der Zeit haben sich seine Aufgaben immer stärker in Richtung Teigtechnologie und Produktentwicklung verändert. Seit Juli 2020 ist Michael Leiter der World of Bakery.

„Das Produkt hat die ganze Welt, in vielen verschiedenen Interpretationen, erobert. Ob gefüllt oder ungefüllt, gerade, gebogen oder geschlossen rundgebogen oder ein weiches Croissant. Egal, in welches Land ich reise, das Croissant ist jedes Mal eine neue Herausforderung.“

Michael Gier, Teigtechnologe und Leiter der World of Bakery