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Andere Länder, andere Sitten. Das gilt für kaum ein Gebiet so sehr wie für das Essen. Dabei spielen neben der geographischen Lage und dem sich daraus ergebenden Angebot an Produkten vor allem auch kulturelle Eigenheiten eine Rolle. Deshalb macht es auf Reisen viel Spaß, fremde Küchen zu probieren und neue Spezialitäten zu entdecken. So wie zum Beispiel Khari, das Lieblingsgebäck von Matthias Engel, der als Teigtechnologe bei FRITSCH arbeitet.
Khari ist ein salziges Blätterteiggebäck, das vor allem in den westlichen Teilen Indiens gegessen wird. Khari wird entweder pur gebacken oder mit indischen Gewürzen verfeinert. „Ich liebe Khari, weil es so knusprig ist wie Kartoffelchips. Vor allem mag ich Khari mit Chili, denn die haben eine angenehme Schärfe. Sie reizen den Gaumen, aber überfordern ihn nicht mit einer Schärfe, die sich anfühlt, als ob ein Feuer entfacht wird“, schwärmt der gelernte Bäckermeister.
Matthias an der ROLLFIX prime
Vor zwei Jahren wechselte Matthias zu FRITSCH. Das Unternehmen ist ihm seit Kindesbeinen ein Begriff, denn er wuchs in einer Bäckereifamilie auf. „Dort stand eine Tisch-ROLLFIX, bei der man das Förderband noch mit einer Handkurbel bewegte", erzählt Matthias lachend. Er selbst leitete die familiengeführte Bäckerei in vierter Generation. Nach sieben Jahren hatte er jedoch den Wunsch, sich beruflich zu verändern und einer Arbeit nachzugehen, die mehr Abwechslung bietet. Als er die ausgeschriebene Stelle für einen Teigtechnologen sah, war er sofort von deren Anforderungsprofil begeistert und bewarb sich - mit Erfolg. „Ich wollte in einer Umgebung arbeiten, die mir den Freiraum ermöglicht, neue Produktvariationen zu kreieren", sagt der 34-jährige über seine Motivation. Dass ihm die Entwicklung neuer Produkte am Herzen liegt, ist für seinen Beruf ideal. Khari ist ein gutes Beispiel dafür.
Aufgrund der heißen Temperaturen auf dem Subkontinent bevorzugen Inder traditionell salziges Gebäck. Das gilt auch für Khari - es wird am liebsten zum Tee gegessen, vor allem wenn Gäste zu Besuch kommen. Das Zusammenspiel aus süßem Tee, der in Indien oft mit Milch und Zucker kurz aufgekocht wird, und salzigem Gebäck ist sehr interessant. Auch im Ausland lebende Inder verbinden Khari mit ihrer Heimat und Kultur, denn süße Gebäcke kamen erst mit den Engländern im 17. Jahrhundert ins Land.
Khari in den vielfältigsten Formen: Zungenform, Schleifenform, eckig, etc.
Khari ist zudem ein sehr leichtes Gebäck, dass nicht viel Fett enthält. Die Rezepturen sind einfach gehalten, weshalb Khari ein relativ neutral schmeckendes Blätterteiggebäck ist, sofern man es nicht entsprechend würzt.
„Das Besondere an Khari sind die feine Knusprigkeit und die wunderschöne gleichmäßige Blätterung. Daran kann man die Qualität von Khari sehr gut erkennen“, sagt Matthias, der als Teigtechnologe natürlich ein besonderes Augenmerk auf die Herstellung von Gebäcken richtet.
Angesichts der Größe des Landes ist es erstaunlich, dass sich Khari in der Rezeptur kaum voneinander unterscheiden. Regionale Unterschiede gibt es vor allem bei der Form - das Spektrum reicht von getwisteten Khari über eckige Formen bis hin zu Zungen oder Schnecken.
Selbstverständlich können Khari auch auf den Bäckereimaschinen von FRITSCH zubereitet werden, was diese Maschinen für den indischen Markt besonders attraktiv macht. Damit Kunden besonders knusprige Khari herstellen können, feilen Teigtechnologen wie Matthias immer wieder an den Rezepturen und Prozessen. In der FRITSCH World of Bakery stehen ihm und seinen Kollegen ein breites Spektrum an Maschinen, Anlagen und Werkzeugen für das Testen neuer Rezepturen und Herstellungsverfahren zur Verfügung.
Getwistetes Khari
Die Herausforderung bei der Herstellung von Khari liegt in der akkuraten Aufbereitung und Verarbeitung des Teiges. „Inder legen hohen Wert auf die Blätterung. Daher müssen wir Guillotinen einsetzen, die das Teigband in die gewünschte Form schneiden, ohne dass der Teig am Messer kleben bleibt", erläutert Matthias die Herausforderung bei der maschinellen Herstellung. Stumpfe Messer ziehen den Teig beim Schneiden dagegen mit und zerstören den filigranen Aufbau der Schichten. Dadurch verbinden sie sich zu stark, sodass die Blätterung beim Backen nicht aufgeht. „Damit eine vielschichtige Blätterung entsteht, haben wir mehrere Touren gemacht", verrät Matthias den Trick, mit dem besonders knusprige Khari gelingen.
In den zwei Jahren bei FRITSCH hat Matthias einen ganzheitlichen Blick für die Herstellung von Backwaren gewonnen. „Es geht nicht nur darum, die Anlage bedienen zu können, sondern den gesamten Prozess zur Herstellung des Kundenproduktes und was es einzigartig macht, zu verstehen", erläutert Matthias.
„Unsere Aufgabe als Teigtechnologe ist es, Entwicklungsarbeit hinsichtlich der Prozesse oder Produkte beim Kunden zu leisten. Dabei erstaunt mich immer wieder, welche Produktvielfalt wir in hochwertiger Qualität herstellen können“, berichtet Matthias.
„Es geht nicht nur darum, die Anlage bedienen zu können, sondern den gesamten Prozess zur Herstellung des Kundenproduktes und was es einzigartig macht, zu verstehen. Unsere Aufgabe als Teigtechnologe ist es, Entwicklungsarbeit hinsichtlich Prozesse oder Produkte beim Kunden zu leisten. Dabei erstaunt mich immer wieder, welche Produktvielfalt wir in hochwertiger Qualität herstellen können.“
Matthias Engel, Teigtechnologe in der FRITSCH World of Bakery
