Die kanadische World of Bakery
2024-06-05
Wo Bäckerträume wahr werden
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„The trend is your friend“, sagen die Engländer. Für Filialbäcker gilt das für den aktuellen Trend zu Broten aus weichen Teigen nicht unbedingt. Für sie sind die lange Vorgare von bis zu 24 Stunden und Teige mit hohem Roggenanteil nicht einfach zu verarbeiten. Um möglichst viele verschiedene Produkte in gleichbleibend hoher Qualität herstellen zu können, müssen sie ihre Anlage oft anhalten, um sie umzurüsten, zu reinigen und gegebenenfalls zu erweitern.
Ein hoher Einsatz von Öl wirkt sich aber negativ auf das Backergebnis des Endproduktes aus, steigert den Reinigungsaufwand und somit die Stillstandzeiten während der Produktwechsel“, schildert M. Gier die Herausforderungen mittelständischer Bäcker beim Verarbeiten von weichen Teigen.
Doch was für die einen eine Hürde ist, stellt für andere eine Aufgabe dar, die es besser zu lösen gilt. Etwa für den gelernten Bäcker und versierten Teigtechnologen Michael Gier und seinen Kollegen Fred Dorner, Leiter Forschung und Entwicklung bei FRITSCH. Als Fachmänner für Teig und teigverarbeitende Maschinen legten sie mit ihrem Team bereits im Oktober 2020 die ersten Ideen für die kompakte Brotlinie vor und besprachen diese in der frühen Phase mit verschiedenen Kunden. Es ging darum, den Anforderungen der Bäcker mit der neuen Lösung möglichst gut zu entsprechen. Vor allem die Formgenauigkeit des Teigbandes hinsichtlich der Dicke, Länge und des Gewichts ist für die weitere Verarbeitung von großer Bedeutung. Ein eigens dafür zusammengestelltes Expertenteam arbeitete ein Jahr lang fast ausschließlich an der Neuentwicklung der Brotlinie.
„Die Verarbeitung von weichen Teigen erfordert bei vielen Anlagen einen erhöhten Einsatz von Trennmitteln, wie etwa Öl, damit das Teigband möglichst gewichts- und formgenau hergestellt werden kann“
, sagt Michael Gier, Leiter der World of Bakery.
Die Erwartungen der Kunden noch besser zu erfüllen ist Ansporn genug
Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Mit der PROGRESSA bread bringt FRITSCH im Frühjahr 2022 eine neue Lösung auf den Markt, die ebenso platzsparend wie effizient arbeitet. „Mit dieser sehr kompakten Anlage schließen wir eine Lücke in unserem Portfolio und wenden uns damit vor allem an Handwerks- und Filialbäcker“, sagt Fred Dorner. Auf der Anlage können je nach Produktgröße zwischen 800 und 1.800 Kilogramm Teig pro Stunde verarbeitet werden. Die Vorteile dieser neuen und innovativen Lösung ließen sich bis dato nur im Bereich der industriellen Anlagen realisieren.
Entwickler und Teigtechnologen haben dafür ihre regelmäßigen Kundenbesuche genutzt, denn im Gespräch vor Ort erfahren sie viel über die individuellen Anforderungen bei der Herstellung von Broten unterschiedlichster Art. Für die neue PROGRESSA bread haben wir uns vergleichbare Anlagen auf dem Markt angeschaut. Daraus konnten wir ableiten, an welchen Stellen Verbesserungsbedarf besteht, damit wir die Bedürfnisse unserer Kunden noch besser erfüllen können“, beschreibt Fred Dorner den Ansatz des Expertenteams.
„Mit unserer neuen PROGRESSA bread können auch kleinere Bäckereibetriebe eine breite Palette an Brotspezialitäten extrem gewichtsgenau und sehr teigschonend herstellen und dabei den Einsatz von Trennmitteln und den Reinigungsaufwand geringhalten“
, erläutert F. Dorner.
Mehl statt Öl schont Teigband und Maschine
Die bewährte Industrieanlage IMPRESSA bread mit dem Soft Dough Sheeter (SDS), einem Teigbandformer der speziell für weiche Teige entwickelt wurde, stand für die PROGRESSA bread ebenfalls als Pate bereit. „Mit dem SDS nano haben wir das Ausformsystem von der Industrieanlage auf eine kleinere Linie übertragen“, sagt Michael Gier. Dadurch wird das Teigband von allen Seiten bemehlt, weshalb beim Ausrollen vollständig auf Öl verzichtet werden kann. Das erlaubt eine größere Präzision bei der Teigbandherstellung. Die für Industriekunden entwickelte Spitzentechnologie wird so auch dem Mittelstand zugänglich. „Mit der PROGRESSA bread können Bäcker vorgegarte Teige sowie Teige mit einem hohen Roggen- oder Wasseranteil in derselben Qualität wie auf einer Großanlage verarbeiten“, betont Michael Gier.
Dass FRITSCH seit zwei Jahren Teil des MULTIVAC Konzerns ist, kam dem Team bei der Entwicklung der Guillotine mit Waage zugute. Als Verpackungsmaschinenhersteller hat MULTIVAC große Erfahrung mit präzisen Wiegesystemen. Die vordere Wiegeeinheit löst die Guillotine aus, die zweite kontrolliert das Ergebnis und sorgt gegebenenfalls für eine Korrektur des Schneidevorgangs. Nachdem die Guillotine mithilfe des Doppel-Wiege-Systems aus dem Teigband präzise Teiglinge geschnitten hat, können diese weiterverarbeitet werden. Dabei ist eine manuelle Aufarbeitung ebenso möglich wie der Einsatz eines Bänderrundwirkers für Brote oder eines Baguettewicklers.
„Für die neue PROGRESSA bread haben wir uns vergleichbare Anlagen auf dem Markt angeschaut. Daraus konnten wir ableiten, an welchen Stellen Verbesserungsbedarf besteht, damit wir die Bedürfnisse unserer Kunden noch besser erfüllen können“
, beschreibt Fred Dorner den Ansatz des Expertenteams.
Ganz im Sinne der Kunden haben die Entwickler bei der PROGRESSA bread auch auf eine kompakte Konstruktion geachtet. Dank ihrer geringen Länge von gerade einmal fünf Metern lässt sie sich mühelos in fast jede Fertigungshalle integrieren. „Die Konstruktion einer Anlage entscheidet auch darüber, wie schnell und einfach die Mitarbeiter einzelne Elemente oder Teile ausbauen und reinigen können“, sagt Michael Gier. Möglichst viele Funktionen mit so wenig Teilen wie möglich zu gewährleisten ist die Devise. Bei der Entwicklung wurde daher großer Wert darauf gelegt, dass alle Teile gut zugänglich und einfach herausnehmbar sind. „Am Förderband der Maschine befinden sich keine Motoren oder sonstigen elektrischen Teile wie etwa Sensoren“, erläutert Fred Dorner: „Somit kann die Maschine zügig zerlegt und größtenteils mit dem Dampfstrahler schnell und gründlich gereinigt werden.“ Filialbäcker können dadurch schneller die Produktion des nächsten Brotes aufnehmen. „Mission erfüllt!“ bleibt abschließend nur noch zu sagen.
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